Паловни илк бор ким, қаерда тайёрлагани ёки қайсидир таом тури қачон ким тоионидан “палов” деб аталгани маълум эмас. Муҳими, бу егулик асрлар давомида севимли таомга айлангани! Уни тайёрлаш усули санъат даражасига чиққани...
1-рецепт: ФАРҒОНАЧА ПАЛОВ
Жигарранг таом
Фарғонача услуб — паловнинг кенг ҳудудларда донғи чиққан, унинг умумий хусусиятларини жамлаган усул. Уни “водийча ош” деб ҳам аташади. Ушбу услуб нафақат Фарғона водийсида, балки Қашқадарё, Сурхондарё, Тошкент шаҳри ва Тошкент вилояти, шунингдек, қардош республикаларнинг этник ўзбеклар яшайдиган турли ҳудудларда ҳам машҳур.
Мазкур усулда тайёрланган палов тўлиқ жигаррангга эга бўлиши билан ажралиб туради. Бироқ қўқонча ош — андижонча девзира ошдан, наманганча аччиқ паловдан бирмунча фарқ қилади.
Шунингдек, Сурхондарё ва Қашқадарё ошлари гўшт ва ҳайвон ёғларининг нисбати кўплиги билан, Ўш ва Чимкент ошлари сабзи ва зираворларга бойлиги билан фарқланиши мумкин.
Гуруч навининг, сабзи турининг, гўшт нисбатининг танланиши шулар жумласидан. Бироқ буларнинг барчаси — фарғонача палов сирасига мансуб. Тарихчиларнинг эътирофича, Ўрта асрларда Қўқон хонлигининг тасарруфида бўлган кенг ҳудудларда фарғонача палов услубининг элементларини учратиш мумкин.
Масаллиқ
750 г қўй ёки мол (ёки турли нисбатда аралаш) гўшти, 900 г гуруч, 600 г бош пиёз, 900 г сабзи, 300 г ўсимлик ёки думба ёғи (ёки турли нисбатда аралаш), 3–4 дона қизил қалампир, туз ва зираворлар. Палов вазни 2.2–2.7 кг, 4–6 порция.
Зирвак тайёрлаш
Аввал, йирик нўхат шаклидаги қуйруқ (думба ёғи) ўзи ёки қизиган ўсимлик мойи таъсирида эритилгач, жиззаси олиб ташланади. Кейин қизиган мой ва ёғ аралашмасида гўштидан ажратилган суяклар ҳамда бош пиёз ва сабзининг йирик бўлаклари қовурилиб, ёғнинг жигаррангга кириши таъминланади.
Қовурилган гўштли суяклар алоҳида олинади. Куйган масаллиқлардан тозаланган жигарранг суюқлик обдон қиздирилади. Сўнг унда ҳалқа-ҳалқа қилиб кесилган пиёз қизил-жигарранг тусга киргунча қовурилади.
Кейин устига кубик шаклида йирик тўғралган гўшт солинади. 15–20 дақиқа қовурилган гўштга алоҳида олиб қўйилган суякли гўшт аралаштирилиб, устига сомонча шаклида тўғралган сабзи солинади. Масаллиқларнинг умумий оғирлиги 50 фоизга камайгунича аралаштирилиб қовурилади.
Ҳосил бўлган зирвак устидан камроқ сув қуйиб, ош туз ва зираворларнинг ярми солинади. Худди шу пайтда қалампир доналари бир неча жойидан кичик тешилиб жойлаштирилиши мумкин. Бир қайнаб чиққан зирвак сабзи бўлаклари юмшагунча паст оловда қайнатилади.
Гуруч қайнатиш
Бу пайтда тозаланиб, уч-тўрт марта ювиб олиниб, 40 дақиқа тузли сувда эритилган гуручга навбат етиб келади. Зирвак масаллиқларининг аралаш ёқимли ҳиди пайдо бўлгандан сўнг, тузли суви ювилган гуруч зирвак устига ётқизилиб қайнатилади.
Бунда солинадиган сув гуруч қаватининг устидан 1.5–2.0 см ёки бармоқнинг учдан бир буғимига тенг бўлиши, таъбга кўра ош тузи миқдори меъёрлаштирилиши, зираворланинг қолгани солиниши, қозондаги масаллиқлар баландроқ оловда қайнатилиши зарур. Қайнаб сувни шимиб олган гуруч капгир билан қозон ўртасига дўнгча шаклида йиғилади.
Зирвак таркибидаги ортиқча буғ чиқиши учун “дўнгча” бир неча жойидан пичоқ ёки қошиқ ёрдамида тешилади. Буғ миқдори сезиларли камайгач, қопқоғи ёпилиб дамланади.
Дастурхонга тортиш
Фарғонача палов дастурхонга тортилишидан олдин эҳтиёткорлик билан аралаштирилади. Зарур деб топилса, яна бироз дамланиши ёки, аксинча, ортиқча сув буғларидан холи қилиниши мумкин.
Муҳими, палов иссиқ ҳолда устига гўшт ва қалампир қирқимлари бостирилиб тортилиши керак. Қолгани ошпазнинг маҳорати ва хўррандаларнинг талаб-таклифларига боғлиқ...
2-рецепт: САМАРҚАНДЧА ПАЛОВ
Оқ палов
Самарқандча паловни Самарқанд, Бухоро, Навоий вилоятлари ҳамда Хоразм воҳасининг кўпгина ҳудудларида тайёрлашади. Мазкур палов тури, одатда унга сариқ сабзи ишлатилиши, таомда гуруч ўз рангини сақлаши ва тайёр таомни сузишда зирвак ва гуруч қисми аралаштирмай тортилиши билан фарқланади.
Ушбу паловнинг яна бир фарқли жиҳати шундаки, унга ҳайвон ёғи аралаштирилмаслиги мумкин. Гўшт таркибидаги ёғ ёки ёғли гўштнинг ўзи кифоя. Шунингдек, ушбу палов турида нўхатнинг алоҳида ўрни бор. Айрим жойларда эса аксинча, умуман нўхат солмасдан ош дамлаш мумкин.
Самарқандча ошнинг яна бир ажралиб турадиган жиҳати — унга солинадиган сариқ сабзининг бироз йирикроқ тўғралган бўлишида. Биринчидан, сариқ сабзи қизил сабзига нисбатан углеводларга бой, шунинг учун у ширинроқ туюлади.
Бу билан у гўшт масалиғининг камлигини билдирмаслиги мумкин. Иккинчидан, у қизил сабзига нисбатан тез пишади ва эзилиб кетиш хусусиятига эга. Йирикроқ тўғралишига сабаб ҳам шу.
Масаллиқ
750 г қўй ёки мол (ёки турли нисбатда аралаш) гўшти, 900 г гуруч, 600 г бош пиёз, 900 г сабзи, 300 г ўсимлик мойи (ёки турли нисбатда аралаш мойлар), туз ва зираворлар. Палов вазни 2.2–2.5 кг, 4–6 порция.
Зирвак тайёрлаш
Ҳалқа-ҳалқа қилиб кесилган пиёз қизиган ўсимлик мойида (ёки ҳайвон ёғи аралашмасида) сап-сариқ тусга киргунча қовуриб олинади. Сўнг суякли ва лаҳм гўшт бўлаклари қовурилиб, пиёз аралашмасида сап-сариқ ранг ҳосил қилгунча давом эттирилади.
Баланд олов таъсиридаги зирвакка сариқ сабзининг йирик сомонча бўлаклари солинади. Бироз сув солиб, сабзини “ўлдириш” жараёни бошланади. Шу ўринда икки хил усул қўлланиши мумкин. Зирвакости баланд олов таъсирида сабзи билан, ёки, аксинча, сабзини гўшт-пиёзга аралаштирилмасдан қовуриб олиш мумкин. Сабзи гўшт-пиёзга аралаштирилиб қовурилган паловларда дамланиш паст оловда ёки ўсимлик мойи одатдагидан бироз кўпроқ бўлиши талаб этилади.
Бу билан сабзининг қорайиб куйишининг олди олинади. Шулардан сўнг қозонга туз, қалампир кукуни, зира, зирк солингач, қозон қопқоғи маҳкам ёпилиб, паст оловда сабзи етилгунча димланади. Агар паловга нўхат солинадиган бўлса, у зираворлар ва ош тузига тўйинган зирвак устига солиниб қайнатилади. Нўхат олдиндан ивитилган, суви бир неча бор янгиланиб, яримтайёр ҳолатга келтирилган бўлиши муҳим.
Гуруч қайнатиш
Тозаланган гуруч аввал яхшилаб ювилади. Озроқ туз қўшиб, илиқ сувда 30–40 дақиқа ивитилади. Қозонга солишда гуруч яна қайта ювилиши мумкин. Сариқ-қизғиш тусдаги тайёр зирвак устига гуруч капкир ёрдамида бир хил қалинликда жойлаштирилади.
Гуруч устидан иссиқ сув, туз солиниб тезда қайнатилади. Сувнинг қанча солиниши гуручнинг тури, зирвакнинг серсувлиги, паловнинг қандай тадбир дастурхонига тортилишига қараб турилича бўлиши мумкин. Муҳими, гуруч сувни тўлиқ шимиб олиши зарур. Палов дамланишидан олдин гуручнинг қай даражада қайнаб пишгани эътиборга олинади.
Зирвакда сув миқдори керагидан ортиқ бўлса, гуруч қавати тешилиб, буғи чиқарилади, кам бўлса, тешик орқали озроқ сув қўшиб, қайта дамланади.
Дастурхонга тортиш
Ошни дастурхонга тортишда идишга аввал гуруч қавати солиниб чиқилади. Сўнг гуруч устига серсув гўшт аралаш сабзили массага эга зирвак қавати солинади. Одатда, самарқандча палов сузилганда гўшт тўғралмайди.
Уни қўлда, идишнинг ўзида майдаланиши — ўзига хос одат. Бу самарқандча паловни зирвак қайноқ бўлган пайтдан фойдаланиб истеъмол қилиш зарурлиги билан боғлиқ. Негаки, зирвак ва гуруч қавати аралаштирилмаган палов нисбатан тез совийди. Ошда оқсилга бой нўхатнинг бўлиши ҳам самарқандча ошнинг ўзига хос жиҳати бўлса ажабмас.
3-рецепт: БУХОРОЧА ПАЛОВ
Сафоки палов
Паловни бухороча усулда тайёрлашда гуруч ҳам, гўшт маҳсулотлари ҳам, сабзавотлар ҳам алоҳида қайнатилади. Бундай ўзгача усулда тайёрланган палов “сафоки” деб аталади.
Паловни шундай усулда тайёрлаш кўпроқ Бухоро вилояти ҳудудларига тўғри келади. Таомнинг номи ва тайёрланиш усули Бухоро амирлиги ҳудудида маълум муддат ҳукмрон бўлган форс-эрон маданияти билан боғлиқ, деган тахминлар мавжуд.
Айримлар майиз солиб тайёрланадиган гўштсиз самарқандча паловни ҳам “бухороча палов” номи билан аташади. Бухороча палов услубининг бироз ўзгартирилган рецептини Хоразм ошпазлик санъатида ҳам учратиш мумкин.
Бундай паловни эронча ўзакли сўз билан “оши сўфи” деб ҳам аташади. У мис қозонда тайёрланиши, тайёр ош ўзига хос ширинлик шериклигида тортилиши билан ҳам ажралиб туради. Бухороча паловни қадимда олий табақали инсонлар истеъмол қилишган, деган тахминлар ҳам мавжуд.
Масаллиқ
900 г қўй ёки мол (ёки турли нисбатда аралаш) гўшти, 900 г гуруч, 600 г бош пиёз, 900 г сабзи, 250 г ўсимлик мойи (ёки турли нисбатда аралаш мойлар), туз ва зираворлар. Палов вазни 2.7–3.0 кг, 4–7 порция.
Қайнатилган гуруч
Бегона уруғ ва майда тош бўлакларидан тозаланган гуруч тузли сувда истеъмолга тайёр ҳолга келгунича қайнатиб пиширилади. Сўнг тайёр гуруч массасининг ортиқча сувлари элак орқали сузиб олинади.
Зирвак тайёрлаш
Гўштнинг катта бўлаклари ва тозаланган сабзи бутунлигича бирга пишириб олинади. Кейин пишган гўшт кубик шаклида, пишган бутун сабзилар эса қаламча шаклида тўғралади.
Пиёз қаттиқ қиздирилган ёғда қовуриб олинади. Сўнг унинг устига кетма-кетликда гўшт ва сабзи бўлаклари, сўнг пишган гуруч массаси солиниб, бироз аралаштирилиб дамланади. Аралаштирилиш жараёнида ош тузи миқдорини меъёрлаштириш, зираворлар қўшиш мумкин.
Дастурхонга тортиш
Бундай палов одатда чуқурроқ идишга солиб дастурхонга солинади. Фақат пиёзи қовурилиб, қолган масаллиқлар қайнатилиб тайёрланган палов ўзига хос таъмга эга бўлади. Одатда, гуруч ва гўшт-сабзи алоҳида қайнатилганда ҳосил бўлган оралиқ сув иштирокида бошқа суюқ таомлар ҳам тайёрланиши мумкин.
Ёки аксинча, паловнинг бундай усули оралиқ масаллиқлар ташлаб юборилиши билан нисбатан “қиммат” ҳисобланади. Уни новвотли чой билан бирга тортилиши ҳам ўзга хос анъана. Бироқ бухороча палов ўз таркибига кўра кўкатлар билан, айниқса барра пиёз бўлаклари билан безатилиши мақсадга мувофиқ.
4-рецепт: ХОРАЗМЧА ПАЛОВ
Қайнатма палов
Хоразм вилояти ва унинг атрофидаги бошқа вилоят ҳудудларида одатда “самарқандча палов” номи билан машҳур паловлар тайёрланади. Фақат масаллиқлар нисбати, тайёрланиш услубида бирмунча фарқлар мавжуд.
Бироқ фақат Хоразм, қисман қўшни Туркманистоннинг айрим ҳудудларига хос бўлган палов тури мавжуд. Унинг номи — хоразмча палов.
Унинг фарқи — нисбатан камроқ бўлган ва яхши қиздирилмаган ўсимлик мойида гўшт ва пиёз қовурмасининг қайнатиб олиниши. Бу усулда гўшт ва пиёз ўз таркибидаги фойдали дармондориларни кўпроқ нисбатда сақлаб қолади.
Масаллиқ
400 г қўй ёки мол гўшти, 500 г гуруч, 150 г бош пиёз, 500 г сабзи, 200 г ўсимлик мойи, туз ва зираворлар. Палов вазни 2.2–2.5 кг, 4–6 порция.
Аралаш зирвак
Гўшт катта бўлакларга бўлиниб, пиёз билан ўртача ҳароратда қиздирилган ўсимлик мойида қовурилади. Бунда гўштнинг сиртки қавати, пиёзнинг ҳалқа бўлаклари бироз қизариши кифоя. Сўнг зирвак устига камгина сув қуйиб, бироз қайнаб чиқиши кутилади.
Қайнаб чиққан масаллиқларнинг ўзига хос ҳиди пайдо бўлгач, гўштнинг устига 3–4 мм қалинликда тасмасимон қилиб кесилган сабзи солинади. Зирвакка, шунингдек, таъбга кўра туз, зираворлар солиш мумкин. Ҳосил бўлган масса қозон қопқоғи ёпилган ҳолда 8–10 минут димлаб пиширилади.
Бу жараёнда зирвак таркибидаги гўштнинг эзилиб пишиши (тайёр бўлиши) муҳим аҳамиятга эга. Шундан сўнг зирвак устига гуруч солиниб, унинг сатҳидан 1.5–2.0 см баландликда сув қуйилади.
Масаллиқлар биргаликда қайнаш жараёнида ош тузининг миқдорини меъёрлаштириб олиш мумкин. Сувини шимиб олган гуруч пишганда — хоразмча ош тайёр бўлади.
Дастурхонга тортиш
Бундай паловни дастурхонга тортишнинг ўзига хос талаблари мавжуд. Хоразмча палов, одатда идишга солинганда гуруч ва зирвак қаватлари қават-қават қилиб солинади.
Қовурилган зирвакли, буғ таъсирида пишган гуручли паловларни еб ўрганган хўррандалар учун хоразмча палов таъми бироз ғалати туйилиши мумкин. Унинг гўштлари юмшоқлиги, гуручининг зирвак сувига эмас, гуручга солинган сувга тўйинганлиги, ҳатто бироз яхши қиздирилмаган ўсимлик мойининг ҳиди бўлиши мумкин.
Бироқ бундай дармондорилари имкон қадар “ўлдирилмаган” паловни хуш кўрувчилар бисёр. Унинг ҳазм бўлиш жараёни енгил ўтади. Бундай палов кўпинча қаттиқ билан бирга истеъмол қилиниши мумкин.
5-рецепт: МАХСУС ПАЛОВЛАР
Паловлар тури
Палов тайёрлаш усуллари кишилик жамиятининг жуда кўп унсурларига боғлиқ. Масалан, аҳоли пунктларининг географик ўрни, ҳудуднинг ўзига хос иқлим-шароити, деҳқончилик ва чорвачилик тармоқларининг ривожи, урф-одат, анъаналар шулар жумласидан.
Масалан, серсув, унумдор экин майдонларига эга аҳоли қатламида қорамол гўштидан тайёрланадиган палов услублари бирмунча такомиллашган. Чунки бундай ҳудудларда чорвачилик ривожланган бўлиб, шолининг турли навлари етиштирилади.
Тоғли, чўл-дашт ҳудудларда майда туёқли қишлоқ хўжалик ҳайвонлари (қўй, эчки) ҳамда йилқи (отлар) кўп. Фақат қўй гўштидан тайёрланадиган, гўшт ўрнига қази-қарта солинадиган палов турлари айнан мана шундай ҳудудларга тўғри келади.
Палов тайёрлашнинг услублари турлича. Бироқ ҳар бирида илгари Ўзбекистон ҳудудида мавжуд бўлган қадимги давлат ва элатлар маданиятининг таъсири сезилиб туради.
Паловни туркий қабилалар ўзгача, араб қавмига мансуб сулолалар бироз бошқача, эрон-форс қабила вакилларининг аждодлари ҳам ўзига хос усулларда тайёрлашган. Лозим бўлса, такомиллаштириб, санъат даражасига чиқаришган.
Масалан, Тошкент тўй ошини олайлик. Унинг негизида фарғонача палов ўзаги бўлишига қарамай ўзига хос жиҳатлари, талай янгиликлари мавжуд.
Тошкент тўй палови — бироз узунроқ шаклга эга, тезда эзилиб кетмайдиган гуруч навидан (кўпинча “лазер” навидан) тайёрланадиган тошкентча палов ўзига хос таъмга эга.
Унинг гуручи деярли қайнатилмайди, бир неча бор зирвак сувининг буғи таъсирида ағдарилиб, сўнг кўпроқ муддат дамланиб пиширилади. Бундай паловнинг гуручи эзилиб пишмагандай туюлсада, ўзига зирвак сувини шимиб олган бўлиб, яхши ҳазм бўлади.
Тошкентча тўй палови бедана тухуми, думба ва қази парраги билан безатилиши орқали ажралиб туради.
Хоразм тўй палови — худди хоразча палов каби гуручи алоҳида қайнатиб олиниши билан изоҳланиб, суви қамишдан ясалган буйранинг устига тўкилади. Гуручнинг ярмига заъфарон билан бўёқ берилади.
Данаксиз сариқ майиз ҳам ушбу рецепт таркибидан. Идишга сузишда қат-қат қилиб бўёқ берилган ва берилмаган гуруч, сўнг қайнатиб пиширилган сабзи, майиз ва гўшт бўлаклари жойлаштирилади.
Коватокли палов — асосан Хоразм воҳаси, қолаверса Ўзбекистоннинг бошқа ҳудудларида ҳам учрайдиган палов тури. Токнинг новда барглари қайнатилиб, ичига гўшт, пиёз, қалампир ва туздан иборат қийма тўлдирилган ҳолда дўлмалар тайёрланади.
Тайёр дўлмалар зирвак устига, гуруч остига солинади. Таом тортилганда паловнинг зирвак қаватида пишган дўлмалар унинг устки қисмига терилиб қўйилиши билан ажралиб туради.
Нўхатли палов — самарқандча ва фарғонача паловнинг маълум бир миқдорда нўхат солиб пиширилган тури. Бундай палов тури Хоразм вилоятидагина кам учрайди. Бошқа ҳудудларда паловга у ёки бу миқдорда ёйинки у ёки бу усулда нўхат ишлатилишини кузатишимиз мумкин.
Мошли палов — уни асосан Бухоро вилоятида тайёрлашади. Яхшилаб тозаланиб, қаттиқ донлари олиб ташланган мош 2–3 соатга ивитиб қўйилади. Бу палов худди самарқандча ёки фарғонача паловлар каби тайёрланади, фақат гуруч ивитилган мош билан бирга солиниши фарқ қилади.
Гуручнинг таркибидаги крахмал мошнинг таркибидаги оқсил уйғунлигида таомга ўзгача таъм бериши рост. Бироқ бу таомни мошхўрда билан адаштириш керак эмас.
Беҳили палов — ўз номига содиқ қолган ҳолда беҳи меваси иштирокида пиширилади. Одатда қаттиқ, чайнаб ейиш ноқулай, ошқозонга оғир ботадиган беҳи бўлаклари паловнинг зирваги устида ўзгача таъмга эга бўлиб пишади. Паловнинг гуручли қисмида ҳам беҳи таркибидаги углевод ва ёғларнинг таъми сезилиб туради.
Жумладан, саримсоқпиёзли ҳамда майизли палов ҳам беҳили палов каби тайёрланади. Ёки турли усулдаги паловларга ўз ўрнида ва керакли миқдорида саримсоқпиёз ёки майиз қўшиб тайёрлаш мумкин.
Хотима
Паловни илк бор ким, қаерда тайёрлагани ёки қайсидир таом тури қачон ким тоионидан “палов” деб аталгани маълум эмас. Муҳими, бу егулик асрлар давомида севимли таомга айлангани! Уни тайёрлаш усули санъат даражасига чиққани!
Паловни тайёрлаш рецептлари хилма-хил бўлишига қарамай уни “ўзбекча палов” деб аташлари!
Аниқроғи, палов — ўзбек халқининг миллий таомига айланиб улгургани!
Қолгани, халқ тили билан айтганда, отанинг масаллиғи, онанинг пазандалигига боғлиқ...
Ёқимли иштаҳа!
Жигарранг таом
Фарғонача услуб — паловнинг кенг ҳудудларда донғи чиққан, унинг умумий хусусиятларини жамлаган усул. Уни “водийча ош” деб ҳам аташади. Ушбу услуб нафақат Фарғона водийсида, балки Қашқадарё, Сурхондарё, Тошкент шаҳри ва Тошкент вилояти, шунингдек, қардош республикаларнинг этник ўзбеклар яшайдиган турли ҳудудларда ҳам машҳур.
Мазкур усулда тайёрланган палов тўлиқ жигаррангга эга бўлиши билан ажралиб туради. Бироқ қўқонча ош — андижонча девзира ошдан, наманганча аччиқ паловдан бирмунча фарқ қилади.
Шунингдек, Сурхондарё ва Қашқадарё ошлари гўшт ва ҳайвон ёғларининг нисбати кўплиги билан, Ўш ва Чимкент ошлари сабзи ва зираворларга бойлиги билан фарқланиши мумкин.
Гуруч навининг, сабзи турининг, гўшт нисбатининг танланиши шулар жумласидан. Бироқ буларнинг барчаси — фарғонача палов сирасига мансуб. Тарихчиларнинг эътирофича, Ўрта асрларда Қўқон хонлигининг тасарруфида бўлган кенг ҳудудларда фарғонача палов услубининг элементларини учратиш мумкин.
Масаллиқ
750 г қўй ёки мол (ёки турли нисбатда аралаш) гўшти, 900 г гуруч, 600 г бош пиёз, 900 г сабзи, 300 г ўсимлик ёки думба ёғи (ёки турли нисбатда аралаш), 3–4 дона қизил қалампир, туз ва зираворлар. Палов вазни 2.2–2.7 кг, 4–6 порция.
Зирвак тайёрлаш
Аввал, йирик нўхат шаклидаги қуйруқ (думба ёғи) ўзи ёки қизиган ўсимлик мойи таъсирида эритилгач, жиззаси олиб ташланади. Кейин қизиган мой ва ёғ аралашмасида гўштидан ажратилган суяклар ҳамда бош пиёз ва сабзининг йирик бўлаклари қовурилиб, ёғнинг жигаррангга кириши таъминланади.
Қовурилган гўштли суяклар алоҳида олинади. Куйган масаллиқлардан тозаланган жигарранг суюқлик обдон қиздирилади. Сўнг унда ҳалқа-ҳалқа қилиб кесилган пиёз қизил-жигарранг тусга киргунча қовурилади.
Кейин устига кубик шаклида йирик тўғралган гўшт солинади. 15–20 дақиқа қовурилган гўштга алоҳида олиб қўйилган суякли гўшт аралаштирилиб, устига сомонча шаклида тўғралган сабзи солинади. Масаллиқларнинг умумий оғирлиги 50 фоизга камайгунича аралаштирилиб қовурилади.
Ҳосил бўлган зирвак устидан камроқ сув қуйиб, ош туз ва зираворларнинг ярми солинади. Худди шу пайтда қалампир доналари бир неча жойидан кичик тешилиб жойлаштирилиши мумкин. Бир қайнаб чиққан зирвак сабзи бўлаклари юмшагунча паст оловда қайнатилади.
Гуруч қайнатиш
Бу пайтда тозаланиб, уч-тўрт марта ювиб олиниб, 40 дақиқа тузли сувда эритилган гуручга навбат етиб келади. Зирвак масаллиқларининг аралаш ёқимли ҳиди пайдо бўлгандан сўнг, тузли суви ювилган гуруч зирвак устига ётқизилиб қайнатилади.
Бунда солинадиган сув гуруч қаватининг устидан 1.5–2.0 см ёки бармоқнинг учдан бир буғимига тенг бўлиши, таъбга кўра ош тузи миқдори меъёрлаштирилиши, зираворланинг қолгани солиниши, қозондаги масаллиқлар баландроқ оловда қайнатилиши зарур. Қайнаб сувни шимиб олган гуруч капгир билан қозон ўртасига дўнгча шаклида йиғилади.
Зирвак таркибидаги ортиқча буғ чиқиши учун “дўнгча” бир неча жойидан пичоқ ёки қошиқ ёрдамида тешилади. Буғ миқдори сезиларли камайгач, қопқоғи ёпилиб дамланади.
Дастурхонга тортиш
Фарғонача палов дастурхонга тортилишидан олдин эҳтиёткорлик билан аралаштирилади. Зарур деб топилса, яна бироз дамланиши ёки, аксинча, ортиқча сув буғларидан холи қилиниши мумкин.
Муҳими, палов иссиқ ҳолда устига гўшт ва қалампир қирқимлари бостирилиб тортилиши керак. Қолгани ошпазнинг маҳорати ва хўррандаларнинг талаб-таклифларига боғлиқ...
2-рецепт: САМАРҚАНДЧА ПАЛОВ
Оқ палов
Самарқандча паловни Самарқанд, Бухоро, Навоий вилоятлари ҳамда Хоразм воҳасининг кўпгина ҳудудларида тайёрлашади. Мазкур палов тури, одатда унга сариқ сабзи ишлатилиши, таомда гуруч ўз рангини сақлаши ва тайёр таомни сузишда зирвак ва гуруч қисми аралаштирмай тортилиши билан фарқланади.
Ушбу паловнинг яна бир фарқли жиҳати шундаки, унга ҳайвон ёғи аралаштирилмаслиги мумкин. Гўшт таркибидаги ёғ ёки ёғли гўштнинг ўзи кифоя. Шунингдек, ушбу палов турида нўхатнинг алоҳида ўрни бор. Айрим жойларда эса аксинча, умуман нўхат солмасдан ош дамлаш мумкин.
Самарқандча ошнинг яна бир ажралиб турадиган жиҳати — унга солинадиган сариқ сабзининг бироз йирикроқ тўғралган бўлишида. Биринчидан, сариқ сабзи қизил сабзига нисбатан углеводларга бой, шунинг учун у ширинроқ туюлади.
Бу билан у гўшт масалиғининг камлигини билдирмаслиги мумкин. Иккинчидан, у қизил сабзига нисбатан тез пишади ва эзилиб кетиш хусусиятига эга. Йирикроқ тўғралишига сабаб ҳам шу.
Масаллиқ
750 г қўй ёки мол (ёки турли нисбатда аралаш) гўшти, 900 г гуруч, 600 г бош пиёз, 900 г сабзи, 300 г ўсимлик мойи (ёки турли нисбатда аралаш мойлар), туз ва зираворлар. Палов вазни 2.2–2.5 кг, 4–6 порция.
Зирвак тайёрлаш
Ҳалқа-ҳалқа қилиб кесилган пиёз қизиган ўсимлик мойида (ёки ҳайвон ёғи аралашмасида) сап-сариқ тусга киргунча қовуриб олинади. Сўнг суякли ва лаҳм гўшт бўлаклари қовурилиб, пиёз аралашмасида сап-сариқ ранг ҳосил қилгунча давом эттирилади.
Баланд олов таъсиридаги зирвакка сариқ сабзининг йирик сомонча бўлаклари солинади. Бироз сув солиб, сабзини “ўлдириш” жараёни бошланади. Шу ўринда икки хил усул қўлланиши мумкин. Зирвакости баланд олов таъсирида сабзи билан, ёки, аксинча, сабзини гўшт-пиёзга аралаштирилмасдан қовуриб олиш мумкин. Сабзи гўшт-пиёзга аралаштирилиб қовурилган паловларда дамланиш паст оловда ёки ўсимлик мойи одатдагидан бироз кўпроқ бўлиши талаб этилади.
Бу билан сабзининг қорайиб куйишининг олди олинади. Шулардан сўнг қозонга туз, қалампир кукуни, зира, зирк солингач, қозон қопқоғи маҳкам ёпилиб, паст оловда сабзи етилгунча димланади. Агар паловга нўхат солинадиган бўлса, у зираворлар ва ош тузига тўйинган зирвак устига солиниб қайнатилади. Нўхат олдиндан ивитилган, суви бир неча бор янгиланиб, яримтайёр ҳолатга келтирилган бўлиши муҳим.
Гуруч қайнатиш
Тозаланган гуруч аввал яхшилаб ювилади. Озроқ туз қўшиб, илиқ сувда 30–40 дақиқа ивитилади. Қозонга солишда гуруч яна қайта ювилиши мумкин. Сариқ-қизғиш тусдаги тайёр зирвак устига гуруч капкир ёрдамида бир хил қалинликда жойлаштирилади.
Гуруч устидан иссиқ сув, туз солиниб тезда қайнатилади. Сувнинг қанча солиниши гуручнинг тури, зирвакнинг серсувлиги, паловнинг қандай тадбир дастурхонига тортилишига қараб турилича бўлиши мумкин. Муҳими, гуруч сувни тўлиқ шимиб олиши зарур. Палов дамланишидан олдин гуручнинг қай даражада қайнаб пишгани эътиборга олинади.
Зирвакда сув миқдори керагидан ортиқ бўлса, гуруч қавати тешилиб, буғи чиқарилади, кам бўлса, тешик орқали озроқ сув қўшиб, қайта дамланади.
Дастурхонга тортиш
Ошни дастурхонга тортишда идишга аввал гуруч қавати солиниб чиқилади. Сўнг гуруч устига серсув гўшт аралаш сабзили массага эга зирвак қавати солинади. Одатда, самарқандча палов сузилганда гўшт тўғралмайди.
Уни қўлда, идишнинг ўзида майдаланиши — ўзига хос одат. Бу самарқандча паловни зирвак қайноқ бўлган пайтдан фойдаланиб истеъмол қилиш зарурлиги билан боғлиқ. Негаки, зирвак ва гуруч қавати аралаштирилмаган палов нисбатан тез совийди. Ошда оқсилга бой нўхатнинг бўлиши ҳам самарқандча ошнинг ўзига хос жиҳати бўлса ажабмас.
3-рецепт: БУХОРОЧА ПАЛОВ
Сафоки палов
Паловни бухороча усулда тайёрлашда гуруч ҳам, гўшт маҳсулотлари ҳам, сабзавотлар ҳам алоҳида қайнатилади. Бундай ўзгача усулда тайёрланган палов “сафоки” деб аталади.
Паловни шундай усулда тайёрлаш кўпроқ Бухоро вилояти ҳудудларига тўғри келади. Таомнинг номи ва тайёрланиш усули Бухоро амирлиги ҳудудида маълум муддат ҳукмрон бўлган форс-эрон маданияти билан боғлиқ, деган тахминлар мавжуд.
Айримлар майиз солиб тайёрланадиган гўштсиз самарқандча паловни ҳам “бухороча палов” номи билан аташади. Бухороча палов услубининг бироз ўзгартирилган рецептини Хоразм ошпазлик санъатида ҳам учратиш мумкин.
Бундай паловни эронча ўзакли сўз билан “оши сўфи” деб ҳам аташади. У мис қозонда тайёрланиши, тайёр ош ўзига хос ширинлик шериклигида тортилиши билан ҳам ажралиб туради. Бухороча паловни қадимда олий табақали инсонлар истеъмол қилишган, деган тахминлар ҳам мавжуд.
Масаллиқ
900 г қўй ёки мол (ёки турли нисбатда аралаш) гўшти, 900 г гуруч, 600 г бош пиёз, 900 г сабзи, 250 г ўсимлик мойи (ёки турли нисбатда аралаш мойлар), туз ва зираворлар. Палов вазни 2.7–3.0 кг, 4–7 порция.
Қайнатилган гуруч
Бегона уруғ ва майда тош бўлакларидан тозаланган гуруч тузли сувда истеъмолга тайёр ҳолга келгунича қайнатиб пиширилади. Сўнг тайёр гуруч массасининг ортиқча сувлари элак орқали сузиб олинади.
Зирвак тайёрлаш
Гўштнинг катта бўлаклари ва тозаланган сабзи бутунлигича бирга пишириб олинади. Кейин пишган гўшт кубик шаклида, пишган бутун сабзилар эса қаламча шаклида тўғралади.
Пиёз қаттиқ қиздирилган ёғда қовуриб олинади. Сўнг унинг устига кетма-кетликда гўшт ва сабзи бўлаклари, сўнг пишган гуруч массаси солиниб, бироз аралаштирилиб дамланади. Аралаштирилиш жараёнида ош тузи миқдорини меъёрлаштириш, зираворлар қўшиш мумкин.
Дастурхонга тортиш
Бундай палов одатда чуқурроқ идишга солиб дастурхонга солинади. Фақат пиёзи қовурилиб, қолган масаллиқлар қайнатилиб тайёрланган палов ўзига хос таъмга эга бўлади. Одатда, гуруч ва гўшт-сабзи алоҳида қайнатилганда ҳосил бўлган оралиқ сув иштирокида бошқа суюқ таомлар ҳам тайёрланиши мумкин.
Ёки аксинча, паловнинг бундай усули оралиқ масаллиқлар ташлаб юборилиши билан нисбатан “қиммат” ҳисобланади. Уни новвотли чой билан бирга тортилиши ҳам ўзга хос анъана. Бироқ бухороча палов ўз таркибига кўра кўкатлар билан, айниқса барра пиёз бўлаклари билан безатилиши мақсадга мувофиқ.
4-рецепт: ХОРАЗМЧА ПАЛОВ
Қайнатма палов
Хоразм вилояти ва унинг атрофидаги бошқа вилоят ҳудудларида одатда “самарқандча палов” номи билан машҳур паловлар тайёрланади. Фақат масаллиқлар нисбати, тайёрланиш услубида бирмунча фарқлар мавжуд.
Бироқ фақат Хоразм, қисман қўшни Туркманистоннинг айрим ҳудудларига хос бўлган палов тури мавжуд. Унинг номи — хоразмча палов.
Унинг фарқи — нисбатан камроқ бўлган ва яхши қиздирилмаган ўсимлик мойида гўшт ва пиёз қовурмасининг қайнатиб олиниши. Бу усулда гўшт ва пиёз ўз таркибидаги фойдали дармондориларни кўпроқ нисбатда сақлаб қолади.
Масаллиқ
400 г қўй ёки мол гўшти, 500 г гуруч, 150 г бош пиёз, 500 г сабзи, 200 г ўсимлик мойи, туз ва зираворлар. Палов вазни 2.2–2.5 кг, 4–6 порция.
Аралаш зирвак
Гўшт катта бўлакларга бўлиниб, пиёз билан ўртача ҳароратда қиздирилган ўсимлик мойида қовурилади. Бунда гўштнинг сиртки қавати, пиёзнинг ҳалқа бўлаклари бироз қизариши кифоя. Сўнг зирвак устига камгина сув қуйиб, бироз қайнаб чиқиши кутилади.
Қайнаб чиққан масаллиқларнинг ўзига хос ҳиди пайдо бўлгач, гўштнинг устига 3–4 мм қалинликда тасмасимон қилиб кесилган сабзи солинади. Зирвакка, шунингдек, таъбга кўра туз, зираворлар солиш мумкин. Ҳосил бўлган масса қозон қопқоғи ёпилган ҳолда 8–10 минут димлаб пиширилади.
Бу жараёнда зирвак таркибидаги гўштнинг эзилиб пишиши (тайёр бўлиши) муҳим аҳамиятга эга. Шундан сўнг зирвак устига гуруч солиниб, унинг сатҳидан 1.5–2.0 см баландликда сув қуйилади.
Масаллиқлар биргаликда қайнаш жараёнида ош тузининг миқдорини меъёрлаштириб олиш мумкин. Сувини шимиб олган гуруч пишганда — хоразмча ош тайёр бўлади.
Дастурхонга тортиш
Бундай паловни дастурхонга тортишнинг ўзига хос талаблари мавжуд. Хоразмча палов, одатда идишга солинганда гуруч ва зирвак қаватлари қават-қават қилиб солинади.
Қовурилган зирвакли, буғ таъсирида пишган гуручли паловларни еб ўрганган хўррандалар учун хоразмча палов таъми бироз ғалати туйилиши мумкин. Унинг гўштлари юмшоқлиги, гуручининг зирвак сувига эмас, гуручга солинган сувга тўйинганлиги, ҳатто бироз яхши қиздирилмаган ўсимлик мойининг ҳиди бўлиши мумкин.
Бироқ бундай дармондорилари имкон қадар “ўлдирилмаган” паловни хуш кўрувчилар бисёр. Унинг ҳазм бўлиш жараёни енгил ўтади. Бундай палов кўпинча қаттиқ билан бирга истеъмол қилиниши мумкин.
5-рецепт: МАХСУС ПАЛОВЛАР
Паловлар тури
Палов тайёрлаш усуллари кишилик жамиятининг жуда кўп унсурларига боғлиқ. Масалан, аҳоли пунктларининг географик ўрни, ҳудуднинг ўзига хос иқлим-шароити, деҳқончилик ва чорвачилик тармоқларининг ривожи, урф-одат, анъаналар шулар жумласидан.
Масалан, серсув, унумдор экин майдонларига эга аҳоли қатламида қорамол гўштидан тайёрланадиган палов услублари бирмунча такомиллашган. Чунки бундай ҳудудларда чорвачилик ривожланган бўлиб, шолининг турли навлари етиштирилади.
Тоғли, чўл-дашт ҳудудларда майда туёқли қишлоқ хўжалик ҳайвонлари (қўй, эчки) ҳамда йилқи (отлар) кўп. Фақат қўй гўштидан тайёрланадиган, гўшт ўрнига қази-қарта солинадиган палов турлари айнан мана шундай ҳудудларга тўғри келади.
Палов тайёрлашнинг услублари турлича. Бироқ ҳар бирида илгари Ўзбекистон ҳудудида мавжуд бўлган қадимги давлат ва элатлар маданиятининг таъсири сезилиб туради.
Паловни туркий қабилалар ўзгача, араб қавмига мансуб сулолалар бироз бошқача, эрон-форс қабила вакилларининг аждодлари ҳам ўзига хос усулларда тайёрлашган. Лозим бўлса, такомиллаштириб, санъат даражасига чиқаришган.
Масалан, Тошкент тўй ошини олайлик. Унинг негизида фарғонача палов ўзаги бўлишига қарамай ўзига хос жиҳатлари, талай янгиликлари мавжуд.
Тошкент тўй палови — бироз узунроқ шаклга эга, тезда эзилиб кетмайдиган гуруч навидан (кўпинча “лазер” навидан) тайёрланадиган тошкентча палов ўзига хос таъмга эга.
Унинг гуручи деярли қайнатилмайди, бир неча бор зирвак сувининг буғи таъсирида ағдарилиб, сўнг кўпроқ муддат дамланиб пиширилади. Бундай паловнинг гуручи эзилиб пишмагандай туюлсада, ўзига зирвак сувини шимиб олган бўлиб, яхши ҳазм бўлади.
Тошкентча тўй палови бедана тухуми, думба ва қази парраги билан безатилиши орқали ажралиб туради.
Хоразм тўй палови — худди хоразча палов каби гуручи алоҳида қайнатиб олиниши билан изоҳланиб, суви қамишдан ясалган буйранинг устига тўкилади. Гуручнинг ярмига заъфарон билан бўёқ берилади.
Данаксиз сариқ майиз ҳам ушбу рецепт таркибидан. Идишга сузишда қат-қат қилиб бўёқ берилган ва берилмаган гуруч, сўнг қайнатиб пиширилган сабзи, майиз ва гўшт бўлаклари жойлаштирилади.
Коватокли палов — асосан Хоразм воҳаси, қолаверса Ўзбекистоннинг бошқа ҳудудларида ҳам учрайдиган палов тури. Токнинг новда барглари қайнатилиб, ичига гўшт, пиёз, қалампир ва туздан иборат қийма тўлдирилган ҳолда дўлмалар тайёрланади.
Тайёр дўлмалар зирвак устига, гуруч остига солинади. Таом тортилганда паловнинг зирвак қаватида пишган дўлмалар унинг устки қисмига терилиб қўйилиши билан ажралиб туради.
Нўхатли палов — самарқандча ва фарғонача паловнинг маълум бир миқдорда нўхат солиб пиширилган тури. Бундай палов тури Хоразм вилоятидагина кам учрайди. Бошқа ҳудудларда паловга у ёки бу миқдорда ёйинки у ёки бу усулда нўхат ишлатилишини кузатишимиз мумкин.
Мошли палов — уни асосан Бухоро вилоятида тайёрлашади. Яхшилаб тозаланиб, қаттиқ донлари олиб ташланган мош 2–3 соатга ивитиб қўйилади. Бу палов худди самарқандча ёки фарғонача паловлар каби тайёрланади, фақат гуруч ивитилган мош билан бирга солиниши фарқ қилади.
Гуручнинг таркибидаги крахмал мошнинг таркибидаги оқсил уйғунлигида таомга ўзгача таъм бериши рост. Бироқ бу таомни мошхўрда билан адаштириш керак эмас.
Беҳили палов — ўз номига содиқ қолган ҳолда беҳи меваси иштирокида пиширилади. Одатда қаттиқ, чайнаб ейиш ноқулай, ошқозонга оғир ботадиган беҳи бўлаклари паловнинг зирваги устида ўзгача таъмга эга бўлиб пишади. Паловнинг гуручли қисмида ҳам беҳи таркибидаги углевод ва ёғларнинг таъми сезилиб туради.
Жумладан, саримсоқпиёзли ҳамда майизли палов ҳам беҳили палов каби тайёрланади. Ёки турли усулдаги паловларга ўз ўрнида ва керакли миқдорида саримсоқпиёз ёки майиз қўшиб тайёрлаш мумкин.
Хотима
Паловни илк бор ким, қаерда тайёрлагани ёки қайсидир таом тури қачон ким тоионидан “палов” деб аталгани маълум эмас. Муҳими, бу егулик асрлар давомида севимли таомга айлангани! Уни тайёрлаш усули санъат даражасига чиққани!
Паловни тайёрлаш рецептлари хилма-хил бўлишига қарамай уни “ўзбекча палов” деб аташлари!
Аниқроғи, палов — ўзбек халқининг миллий таомига айланиб улгургани!
Қолгани, халқ тили билан айтганда, отанинг масаллиғи, онанинг пазандалигига боғлиқ...
Ёқимли иштаҳа!
Улуғ БЕК
