Паловни оддий халқ тилида “ош” деб атаймиз. Негаки у кундалик озиқ-овқатимизнинг ажралмас бўлаги сифатида луғат бойлигимизга мустаҳкам ўрнашиб олган.
Палов — Марказий Осиё минтақаларида энг кўп тарқалган таом тури. Шу жумладан у ўзбекларнинг севимли, таъбир жоиз бўлса, миллий таоми саналади.
Ишонмайсизми? Унда интернет сафиҳаларига “ўзбекларнинг миллий таоми” ёки “ўзбекча машҳур таом” деб сўров бериб кўринг. Бир неча сония ичида паловнинг турлича суратлари-ю турфа хил палов рецептлари пайдо бўлганини кўрасиз.
Ёки микрофон-камера, ҳеч бўлмаса оддий диктофон кўтариб Ўзбекистоннинг исталган бурчагида ижтимоий сўров ўтказинг... Ишончим комилки, сўровда қатнашганларнинг 97 фоизидан зиёди “ўзбек миллий таоми — палов” деб жавоб беришади!
Тахминан 3–4 фоизига Самарқандда — нўхатшўрак, Тошкентда — ҳалим, мошхўрда, Хоразмда — тухумбарак, Қашқадарё–Сурхондарёда — тандир кабоб (яхна гўшт) аралашиб қолиши мумкин...
Паловнинг тарқалиш ҳудуди ва кунлик ҳажми
Паловни оддий халқ тилида “ош” деб атаймиз. Негаки у кундалик озиқ-овқатимизнинг ажралмас бўлаги сифатида луғат бойлигимизга мустаҳкам ўрнашиб олган. Буни Ўзбекистонга ташриф буюрган ва буюрмаган сайёҳлар ҳам яхши билишади.
Дунёнинг 20 дан ортиқ мамлакатида ўзбекча палов тайёрланиб, умумий овқатланиш тизимида хўррандалар эътиборига ҳавола этиларкан...
Масалан, Россиянинг йирик шаҳарларида “Ош марказлари” мавжуд. Сеул, Пекин, Урумчи, Нью-Йоркда шаҳарларида бир нечта фақат ўзбекча палов тайёрланадиган ресторанлар мавжуд.
Ўзимизда-чи? Ўзбекистонимизнинг турли нуқталарида мавжуд 500 дан зиёд тўйхоналарда бир суткада умумий оғирлиги ўртача 300 кг дан 500 гача палов таоми тайёрланиб, дастурхонларга тортилиши аниқланган.
Демак, тахминан бир суткада халқимиз ўртача 70–100 тонна палов истеъмол қиларкан! Ҳали бу хонадонларда, ошхона-кафе, чойхоналарда дамланадиган ошлардан ташқари...
Паловнинг умумий рецепти ва ундаги фарқлар
Паловнинг асосий таркибий масаллиқлари — гуруч, ўсимлик мойи, пиёз, сабзи ва гўшт.
Аслида паловни гўштсиз, унинг ўрнига қази, хасип ёки тухум ишлатиб тайёрлаш ҳам мумкин. Бироқ қолган 4 тасининг ўрнини алмаштириш — мутлақо бошқа таомга айланишига олиб келади.
Масалан, гуручнинг ўрнига бошқа бошоқли донлар ёки дуккакли мева уруғлари ишлатса, паловни эслатувчи бошқа қуюқ-суюқ таомлар тайёр бўлади.
Паловнинг доимий таркибий қисмларидан ташқари нўхат, саримсоқпиёз, беҳи, майиз, шолғом ва бошқа маҳсулотлар ҳам солинади. Бундай паловлар номининг олдига қўшимча солинган маҳсулот номи қўшилади. Масалан, “саримсоқпиёзли палов”, “майизли палов”, “беҳили палов” ва ҳоказо...
Гуруч
Палов тайёрлаш — унга ярайдиган гуруч танлашдан бошланади. Таркибида крахмал миқдори нисбатан кам, доналари бутун гуруч ювишда қўл кафти билан қаттиқ қисиб кўрилади. Агар нам теккан гуруч доналари кафтингизда гувала ҳолида қолиб кетса ёйинки уваланиб-ушалиб кетса, бундай гуруч ярамайди!
Ўсимлик мойи
Илгари, кишилар оғир жисмоний меҳнат билан шуғулланишганларида палов фақат қорамол (чарви, ичак ёғ тўқималари) ёки қўй ёғига (думба ва ичак ёғи) пиширилган.
Бироқ бу нарса ҳозирги шароитда қон томирларида холестерин тўпланишига олиб келиши билан унчалик маъқул кўрилмайди. Паловни турли ёғларга ўсимлик мойи аралашмасида, ўртача 2/5 нисбатда тайёрлаган маъқул.
Кунгабоқар мойи ва пахта мойига нисбатан ишлатиладиган зиғир, кунжут ва масхар ёғлари ҳам шу нисбатда бўлиши мақсадга мувофиқ.
Сабзи ва пиёз
Одатда паловга сариқ (Самарқанд ва Хоразмда) ёки қизил (Сурхондарёда) сабзи ишлатилади. Бошқа ҳудудлар паловида ҳар иккаласи ҳам аралаш ҳолда қўшилади. Муҳими, сабзи серсув, илдизтанаси дағаллашмаган бўлиши лозим.
Паловга пиёз танлашнинг аҳамияти камдек туюлади. Бироқ моҳир ошпазлар пиёзнинг нави (сариқ пиёз, қизил пиёз, оқ пиёз), етилиш мавсумига қараб танлашади. Муҳими, у «C» ва «B» дармондорисига ҳамда эфир мойларига бой бўлса бўлди.
Гўшт
Паловга одатда қорамол гўшти, айрим палов турларида фақат қўй гўшти, кўпчилик ҳолларда ҳар иккаласи аралашган ҳолда ишлатилади.
Хўррандаларнинг таъбига қараб от гўшти, эчки гўшти, ҳатто товуқ (курка, ғоз, ўрдак, бедана, каклик ва бошқа қушлар) гўшти ишлатилиши мумкин.
Бироқ бу нарсалар кўпинча тайёр паловнинг ўзига хос безаги сифатида (пишириб тўғралган қази, қайнатиб пўсти арчилган бедана тухуми) хизмат қилади.
Муҳими, гўшт барра (музлатилмаган), гельментоз касаллик аломатларидан холи бўлиши лозим. Фақат мол ёғига тайёрланган паловни фақат иссиқ-қайноқ ҳолда, лозим бўлса, қайноқ чой билан истеъмол қилиш мумкин.
Бироқ бу ҳам шифокорлар томонидан тавсия этилмайди. Мол ёғи (айниқса эчки чарвиси) ошқозон-ичак патларини қотириб қўйиб (тўғнаб қолиб), оғир хасталикка олиб келиши мумкин.
Зираворлар ва ош тузи
Паловга ўзгача таъм берадиган қўшилмалар — зираворлар эканлигини кўпчилик яхши билади. Ўзбекистонда зиранинг 9 тури ўсса-да, халқимиз палов тайёрлашда таркиби эфир мойларига бой тоғ зираларини маъқул топишади.
Бундан ташқари, паловга зирк, арпабодиён, мурч, майдаланган қизил булғор қалампири ва бутунлигича аччиқ қалампир (қизил гармдори) қўшилади. Паловга ош тузи ҳам меъёрида, таъбга кўра солиниши зарур. Унинг майда ёки йирик тури, айнан қайси жараён босқичида солиниши ошнинг тури ва ошпазнинг маҳоратига боғлиқ.
Асосий жараён
Палов, одатда, икки босқичда тайёрланади: зирвак тайёрлаш ва гуручни пишириш.
Зирвак тайёрлаш — гўшт, пиёз ва сабзи ўсимлик мойи иштирокида бирга ёки алоҳида қовурилиб-қайнатилиб тайёрланишидан иборат.
Бу жараёнда палов тайёрланадиган идишнинг ҳажми, шакли, қандай металдан ясалганлиги, бундан ташқари, иссиқлик, яъни оловнинг тури, даражаси муҳим аҳамиятга эга.
Гуручни пишириш — зирвак массаси ва унинг таркибидаги сув иштирокида гуручни қайнатиш, сувни буғлатиб юбориш, сув буғи таъсирида уни дамлашдан иборат. Бунда ош турига қараб паловнинг зирвак ва гуручли қисми биргаликда аралаш ёки алоҳида қатлам кўринишида амалга оширилади.
Ишонмайсизми? Унда интернет сафиҳаларига “ўзбекларнинг миллий таоми” ёки “ўзбекча машҳур таом” деб сўров бериб кўринг. Бир неча сония ичида паловнинг турлича суратлари-ю турфа хил палов рецептлари пайдо бўлганини кўрасиз.
Ёки микрофон-камера, ҳеч бўлмаса оддий диктофон кўтариб Ўзбекистоннинг исталган бурчагида ижтимоий сўров ўтказинг... Ишончим комилки, сўровда қатнашганларнинг 97 фоизидан зиёди “ўзбек миллий таоми — палов” деб жавоб беришади!
Тахминан 3–4 фоизига Самарқандда — нўхатшўрак, Тошкентда — ҳалим, мошхўрда, Хоразмда — тухумбарак, Қашқадарё–Сурхондарёда — тандир кабоб (яхна гўшт) аралашиб қолиши мумкин...
Паловнинг тарқалиш ҳудуди ва кунлик ҳажми
Паловни оддий халқ тилида “ош” деб атаймиз. Негаки у кундалик озиқ-овқатимизнинг ажралмас бўлаги сифатида луғат бойлигимизга мустаҳкам ўрнашиб олган. Буни Ўзбекистонга ташриф буюрган ва буюрмаган сайёҳлар ҳам яхши билишади.
Дунёнинг 20 дан ортиқ мамлакатида ўзбекча палов тайёрланиб, умумий овқатланиш тизимида хўррандалар эътиборига ҳавола этиларкан...
Масалан, Россиянинг йирик шаҳарларида “Ош марказлари” мавжуд. Сеул, Пекин, Урумчи, Нью-Йоркда шаҳарларида бир нечта фақат ўзбекча палов тайёрланадиган ресторанлар мавжуд.
Ўзимизда-чи? Ўзбекистонимизнинг турли нуқталарида мавжуд 500 дан зиёд тўйхоналарда бир суткада умумий оғирлиги ўртача 300 кг дан 500 гача палов таоми тайёрланиб, дастурхонларга тортилиши аниқланган.
Демак, тахминан бир суткада халқимиз ўртача 70–100 тонна палов истеъмол қиларкан! Ҳали бу хонадонларда, ошхона-кафе, чойхоналарда дамланадиган ошлардан ташқари...
Паловнинг умумий рецепти ва ундаги фарқлар
Паловнинг асосий таркибий масаллиқлари — гуруч, ўсимлик мойи, пиёз, сабзи ва гўшт.
Аслида паловни гўштсиз, унинг ўрнига қази, хасип ёки тухум ишлатиб тайёрлаш ҳам мумкин. Бироқ қолган 4 тасининг ўрнини алмаштириш — мутлақо бошқа таомга айланишига олиб келади.
Масалан, гуручнинг ўрнига бошқа бошоқли донлар ёки дуккакли мева уруғлари ишлатса, паловни эслатувчи бошқа қуюқ-суюқ таомлар тайёр бўлади.
Паловнинг доимий таркибий қисмларидан ташқари нўхат, саримсоқпиёз, беҳи, майиз, шолғом ва бошқа маҳсулотлар ҳам солинади. Бундай паловлар номининг олдига қўшимча солинган маҳсулот номи қўшилади. Масалан, “саримсоқпиёзли палов”, “майизли палов”, “беҳили палов” ва ҳоказо...
Гуруч
Палов тайёрлаш — унга ярайдиган гуруч танлашдан бошланади. Таркибида крахмал миқдори нисбатан кам, доналари бутун гуруч ювишда қўл кафти билан қаттиқ қисиб кўрилади. Агар нам теккан гуруч доналари кафтингизда гувала ҳолида қолиб кетса ёйинки уваланиб-ушалиб кетса, бундай гуруч ярамайди!
Ўсимлик мойи
Илгари, кишилар оғир жисмоний меҳнат билан шуғулланишганларида палов фақат қорамол (чарви, ичак ёғ тўқималари) ёки қўй ёғига (думба ва ичак ёғи) пиширилган.
Бироқ бу нарса ҳозирги шароитда қон томирларида холестерин тўпланишига олиб келиши билан унчалик маъқул кўрилмайди. Паловни турли ёғларга ўсимлик мойи аралашмасида, ўртача 2/5 нисбатда тайёрлаган маъқул.
Кунгабоқар мойи ва пахта мойига нисбатан ишлатиладиган зиғир, кунжут ва масхар ёғлари ҳам шу нисбатда бўлиши мақсадга мувофиқ.
Сабзи ва пиёз
Одатда паловга сариқ (Самарқанд ва Хоразмда) ёки қизил (Сурхондарёда) сабзи ишлатилади. Бошқа ҳудудлар паловида ҳар иккаласи ҳам аралаш ҳолда қўшилади. Муҳими, сабзи серсув, илдизтанаси дағаллашмаган бўлиши лозим.
Паловга пиёз танлашнинг аҳамияти камдек туюлади. Бироқ моҳир ошпазлар пиёзнинг нави (сариқ пиёз, қизил пиёз, оқ пиёз), етилиш мавсумига қараб танлашади. Муҳими, у «C» ва «B» дармондорисига ҳамда эфир мойларига бой бўлса бўлди.
Гўшт
Паловга одатда қорамол гўшти, айрим палов турларида фақат қўй гўшти, кўпчилик ҳолларда ҳар иккаласи аралашган ҳолда ишлатилади.
Хўррандаларнинг таъбига қараб от гўшти, эчки гўшти, ҳатто товуқ (курка, ғоз, ўрдак, бедана, каклик ва бошқа қушлар) гўшти ишлатилиши мумкин.
Бироқ бу нарсалар кўпинча тайёр паловнинг ўзига хос безаги сифатида (пишириб тўғралган қази, қайнатиб пўсти арчилган бедана тухуми) хизмат қилади.
Муҳими, гўшт барра (музлатилмаган), гельментоз касаллик аломатларидан холи бўлиши лозим. Фақат мол ёғига тайёрланган паловни фақат иссиқ-қайноқ ҳолда, лозим бўлса, қайноқ чой билан истеъмол қилиш мумкин.
Бироқ бу ҳам шифокорлар томонидан тавсия этилмайди. Мол ёғи (айниқса эчки чарвиси) ошқозон-ичак патларини қотириб қўйиб (тўғнаб қолиб), оғир хасталикка олиб келиши мумкин.
Зираворлар ва ош тузи
Паловга ўзгача таъм берадиган қўшилмалар — зираворлар эканлигини кўпчилик яхши билади. Ўзбекистонда зиранинг 9 тури ўсса-да, халқимиз палов тайёрлашда таркиби эфир мойларига бой тоғ зираларини маъқул топишади.
Бундан ташқари, паловга зирк, арпабодиён, мурч, майдаланган қизил булғор қалампири ва бутунлигича аччиқ қалампир (қизил гармдори) қўшилади. Паловга ош тузи ҳам меъёрида, таъбга кўра солиниши зарур. Унинг майда ёки йирик тури, айнан қайси жараён босқичида солиниши ошнинг тури ва ошпазнинг маҳоратига боғлиқ.
Асосий жараён
Палов, одатда, икки босқичда тайёрланади: зирвак тайёрлаш ва гуручни пишириш.
Зирвак тайёрлаш — гўшт, пиёз ва сабзи ўсимлик мойи иштирокида бирга ёки алоҳида қовурилиб-қайнатилиб тайёрланишидан иборат.
Бу жараёнда палов тайёрланадиган идишнинг ҳажми, шакли, қандай металдан ясалганлиги, бундан ташқари, иссиқлик, яъни оловнинг тури, даражаси муҳим аҳамиятга эга.
Гуручни пишириш — зирвак массаси ва унинг таркибидаги сув иштирокида гуручни қайнатиш, сувни буғлатиб юбориш, сув буғи таъсирида уни дамлашдан иборат. Бунда ош турига қараб паловнинг зирвак ва гуручли қисми биргаликда аралаш ёки алоҳида қатлам кўринишида амалга оширилади.
Улуғ БЕК
