Гўштдан ишлов бериш усулига кўра табиий, урвоқли, қиймаланган яриммаҳсулотлар ишлаб чиқарилади.
Гўштлар оқсиллар, ёғлар, углеводлар, ферментлар, витаминлар (А, В, D, E, R) бошқа азотли моддалар ва минерал тузларга бой юқори озуқавий маҳсулот бўлиб, улар майинлиги, мазаси ва ранги бўйича баҳоланади.
Гўштнинг майинлиги ва мазаси у қайта ишлангандан сўнг билинса, ранги харид қилингандаёқ кўринади. Бу кўрсаткичлардан энг асосийси, айниқса, мол гўшти учун, унинг майинлигидир.
Гўштнинг яна бир сифат кўрсаткичи унинг рангидир. Гўшт тўқималари таркибидаги оксимиоглобин пигменти гўштга чиройли қизил ранг берса, бу пигмент ҳавода оксидланиб жигарранг-қизил пигмент метмиоглобинга айланади.
Дудланган гўшт маҳсулотлари мол, қўй, чўчқа ва парранда гўштларининг махсус жойларидан олинган бўлаклардан тайёрланади. Ишлов бериш усулига кўра, хом дудланган, қайнатиб-дудланган ва дудлаб-қайнатилган турлари ишлаб чиқарилади. Бунинг учун бўлаклари тузлаб қўйилади, сўнгра қуритилиб, дудланади.
Дудлаш 18-200 C ҳароратда махсус ёғоч-ўтиннинг чала ёнишидан ҳосил бўлган тутун билан 5 сутка давомида дудланади.
Гўштнинг майинлиги ва мазаси у қайта ишлангандан сўнг билинса, ранги харид қилингандаёқ кўринади. Бу кўрсаткичлардан энг асосийси, айниқса, мол гўшти учун, унинг майинлигидир.
Гўштнинг яна бир сифат кўрсаткичи унинг рангидир. Гўшт тўқималари таркибидаги оксимиоглобин пигменти гўштга чиройли қизил ранг берса, бу пигмент ҳавода оксидланиб жигарранг-қизил пигмент метмиоглобинга айланади.
Дудланган гўшт маҳсулотлари мол, қўй, чўчқа ва парранда гўштларининг махсус жойларидан олинган бўлаклардан тайёрланади. Ишлов бериш усулига кўра, хом дудланган, қайнатиб-дудланган ва дудлаб-қайнатилган турлари ишлаб чиқарилади. Бунинг учун бўлаклари тузлаб қўйилади, сўнгра қуритилиб, дудланади.
Дудлаш 18-200 C ҳароратда махсус ёғоч-ўтиннинг чала ёнишидан ҳосил бўлган тутун билан 5 сутка давомида дудланади.
Мусулмонбек Иброҳимов
